Em Pernambuco, as empresas do mercado de padarias estão preocupadas com o meio ambiente. A produção de pãozinho é mais limpa, tem economia de energia e o desperdício de matéria-prima acabou. A iniciativa é boa ao planeta e para o faturamento.
Além das belezas naturais, o estado quer também ficar famoso por suas padarias. Em quantidade, Pernambuco é o sétimo maior produtor do setor de panificação do Brasil. São 3,9 mil padarias.
A panificação é um setor importante para a economia local porque gera 90 mil empregos diretos e indiretos. Em Recife, as padarias começam um trabalho de sustentabilidade. A idéia é lucrar sem prejudicar o meio ambiente.
Ao todo, 18 empresas participam do projeto Ecopão, desenvolvido pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas empresas (Sebrae). “A idéia é que, ao mesmo tempo, a gente ajuda o meio ambiente, a gente consiga resultados de redução de custo para a própria empresa. Ou seja, fazer do problema uma virtude”, afirma diz Maurício Corrêa, do Sebrae de PE.
A empresária Leonor Funari nasceu em São Paulo. Ela chegou a Recife em 2002 e investiu R$ 100 mil para montar a padaria. O Sebrae ajudou o negócio a evitar desperdícios. Um exemplo é na venda do pãozinho.
“Eu notava, quando ficava atrás da balança, que as pessoas colocavam três pãezinhos num saco de dez (...) Aos poucos, as pessoas foram se educando e hoje a gente consegue reduzir esse desperdício de saco de papel”, diz Leonor.
A preparação dos pães também mudou. Antes, os padeiros usavam farinha à vontade. Na pressa, 20% do ingrediente caíam no chão. Agora, cada funcionário recebe só uma caixa de farinha por dia e, assim, é obrigado a ficar mais atento.
Para agradar o paladar dos consumidores, a empresária investiu em um produto de origem italiana que nunca havia sido fabricado nas padarias locais: o pão ciabatta. “Nós trouxemos um padeiro de São Paulo, temporariamente, ele ensinou o pessoal daqui a fazer a ciabatta, e hoje na nossa padaria, é nosso carro-chefe”, afirma a empresária.
No setor de congelamento, há outra maneira de economizar: a padaria armazenava um saco com 10 quilos de coxinha de frango. Agora, congela 10 embalagens de um quilo. “Aí eu vou fritando, vou quantificando de acordo com a necessidade que eu tenho. Isso reduziu bastante o nosso desperdício”, diz.
A padaria também tenta evitar o desperdício na casa do cliente. Por isso, fraciona alguns produtos. O tradicional bolo de rolo é vendido em fatias e até o pão de forma tem uma embalagem com a metade do peso. A idéia foi aprovada pela clientela.
“É um bolo pequeno, gostoso, come rápido. Aí a padaria é inteligente. Você volta de novo para comprar rapidamente”, afirma Lúcia Baracho, cliente da padaria.
As mudanças fizeram a padaria diminuir de 10% para 3% a quantidade de sobras.
“O desperdício é aquilo que a gente tem enquanto está preparando o produto. E depois que ele está pronto, (...) não foi utilizado pelo consumidor, isso é recolhido e encarado como perda, como sobra”, afirma Leonor.
Transformação radical
Na padaria de Yolanda Regina Almeida, a transformação foi mais radical. Antes do projeto do Sebrae, os entregadores atravessavam a área de produção para guardar a matéria-prima. Uma reforma acabou com a falha.
“Nós conseguimos colocar o estoque no final da padaria, onde os entregadores de matéria-prima entram só no depósito, não entram mais na nossa área de manipulação”, conta a empresária.
As áreas de produção dos doces e dos pães foram separadas. Com um espaço maior, os
funcionários trabalham mais rápido.
O óleo de cozinha é recolhido e enviado para reciclagem. São 50 litros por mês. O forno a lenha foi desativado. Agora tudo funciona com energia elétrica. E mesmo assim, a conta de luz diminuiu.
“Como essas máquinas foram todas adequadas, adaptadas, elas também passaram a consumir menos energia”, diz Yolanda.
A padaria produz 150 itens diferentes e atende 500 pessoas por dia. A clientela pode levar o pão numa sacola retornável.
As mudanças que reduzem desperdício e ajudam o meio ambiente podem ser feitas em qualquer segmento econômico. “O legal disso tudo é que esse produto, sustentabilidade e ecoeficiência, ele é possível de ser replicado em qualquer atividade empresarial e até comunitária. Qualquer pessoa, em sua própria casa, pode experimentar fazer isso e vai obter resultados”, diz Corrêa, do Sebrae.
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